Halibut atlantycki (Hippoglossus hippoglossus) jest największym przedstawicielem rodziny flądrowatych i może osiągać długość ponad 3,5 metra oraz wagę do 300 kg. Ten gatunek występuje w północnej części Atlantyku, od wybrzeży Kanady i Grenlandii, przez Morze Północne po Morze Białe.
Może się również sporadycznie pojawiać w Morzu Bałtyckim. Halibut atlantycki ma charakterystyczną, asymetryczną budowę ciała, z oczami po jednej stronie głowy, co jest typowe dla flądrowatych.
Halibut atlantycki żyje głównie w zimnych, słonych wodach na głębokościach do 2500 metrów. Jest drapieżnikiem i żywi się głównie mniejszymi rybami, głowonogami, skorupiakami i mięczakami. Tarło tego gatunku odbywa się w okresie zimowym i wczesnej wiosny, a jaja są składane w wodach pelagialnych, czyli w warstwie do 200m głębokości, gdzie dociera sporo promieni słonecznych.
stek z halibutawędzony halibut
Właściwości zdrowotne halibuta.
Niestety, populacja halibuta atlantyckiego znacznie się zmniejszyła, dlatego został on sklasyfikowany jako zagrożony wyginięciem. Pomimo tego, halibut atlantycki jest ceniony w rybołówstwie ze względu na swoje wartości odżywcze, w tym wysoką zawartość białka.
Halibut atlantycki jest bogaty w wartości odżywcze, a oto niektóre z ważniejszych składników odżywczych których jego mięso może dostarczyć:
Białko: Halibut atlantycki jest doskonałym źródłem wysokiej jakości białka. Białko jest niezbędne do budowy i naprawy tkanek w organizmie.
Kwasy tłuszczowe omega-3: Halibut atlantycki jest źródłem kwasów tłuszczowych omega-3, które są korzystne dla zdrowia serca i mózgu. Pomagają one obniżyć poziom cholesterolu, redukują stan zapalny w organizmie i wspierają funkcje mózgu.
Witaminy: Halibut atlantycki zawiera wiele ważnych witamin, takich jak witamina B12, witamina D, witamina B6, witamina E i witamina A. Witaminy te odgrywają istotną rolę w utrzymaniu zdrowia i funkcjonowania organizmu.
Minerały: Halibut atlantycki jest również dobrym źródłem minerałów, takich jak potas, fosfor, magnez, żelazo i cynk. Minerały te są niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu, w tym dla zdrowych kości, mięśni i układu krwionośnego.
W 100 g porcji znajdziecie:
Białko: 18,6 g
Tłuszcz: 1,3 g
Witamina B6: 0,5 mg
Witamina B12: 1,1 mg
Potas: 435 mg
Selen: 45,6 mg
Fosfor: 236 mg
Halibut atlantycki – jak go przyrządzić?
Lubimy prosto – to wiecie;) dlatego podrzucamy Wam trzy proste propozycje, które pozwolą wydobyć z halibuta to, co najlepsze:
1. Halibut na parze z ziołami:
Składniki:
– Filet z halibuta atlantyckiego
– Sól i pieprz do smaku
– Świeże zioła (np. tymianek, oregano, rozmaryn)
– Sok z cytryny
Sposób przygotowania:
1. Oczyść i opłucz filet z halibuta atlantyckiego, a następnie posól i popieprz go.
2. Posmaruj filet sokiem z cytryny i posyp świeżymi ziołami.
3. Przygotuj parowar i umieść filet na ruszcie.
4. Gotuj na parze przez około 10-15 minut, aż mięso halibuta będzie miękkie i dobrze ugotowane.
5. Podawaj halibuta na parze z dodatkiem ulubionych warzyw lub sałatki.
2. Halibut w boczku z sosem chrzanowym:
Składniki:
– Filet z halibuta atlantyckiego
– Plastry boczku
– Sól i pieprz do smaku
– Olej roślinny do smażenia
– Śmietana
– Chrzan
Sposób przygotowania:
1. Oczyść i opłucz filet z halibuta atlantyckiego, a następnie posól i popieprz go.
2. Owinięcie filetu boczkiem, aby stworzyć kawałek boczku wokół filetu.
3. Rozgrzej olej roślinny na patelni i smaż filet z halibuta w boczku z obu stron, aż boczek będzie chrupiący.
4. W międzyczasie przygotuj sos chrzanowy, mieszając śmietanę z chrzanem. Dopraw do smaku solą i pieprzem.
5. Podawaj halibuta z sosem chrzanowym i ulubionymi dodatkami, np. ziemniakami lub sałatką.
3. Tagliatelle z wędzonym halibutem:
Składniki:
– Wędzony filet z halibuta atlantyckiego
– Tagliatelle
– Świeże zioła (np. natka pietruszki, bazylia)
– Sok z cytryny
– Masło
– Sól i pieprz do smaku
Sposób przygotowania:
1. Ugotuj tagliatelle według wskazówek na opakowaniu.
2. Oczyść i pokrój wędzony filet z halibuta na mniejsze kawałki.
3. Na patelni rozpuść masło, dodaj wędzony halibut i zioła. Smaż przez kilka minut.
4. Dodaj ugotowane tagliatelle do patelni i wymieszaj.
5. Skrop całość sokiem z cytryny i dopraw solą i pieprzem do smaku.
6. Podawaj tagliatelle z wędzonym halibutem posypane świeżymi ziołami.
Jak wiecie TUŃCZYKIEM obiegowo nazywa się kilka różnych gatunków. Spróbujemy uporządkować trochę tę ferajnę.
Najpierw rycinka – oczywiście jest poglądowa, np. na instagramie macie filmik o tym, jak odróżnić bluefinna od yellowfinna, bo kolor żółty pojawia się w ubarwieniu ich obu a literatura, czy raczej ilustracje tego zazwyczaj nie podkreślają.
systematyka tuńczyka opracowana na podstawie domeny publicznej
Taką pełniejszą, encyklopedyczną systematykę wrzucamy dla porządku i żeby zobrazować, że to nie jest tak, że tuńczyk i tyle;) :
Rodzaj Thunnus
Thunnus alalunga – tuńczyk długopłetwy, t. biały
Thunnus albacares – tuńczyk żółtopłetwy, albakora
Thunnus atlanticus – tuńczyk atlantycki, t. czarnopłetwy
Thunnus maccoyii – tuńczyk południowy
Thunnus obesus – opastun, tuńczyk wielkooki, t. wielkooczny, patuda
Thunnus orientalis
Thunnus thynnus – tuńczyk błękitnopłetwy, t. zwykły, t. niebieskopłetwy, t. czerwony, t. północny
Niezła rodzinka, i – jeżeli będzie trzeba – będziemy sobie wracać do tych mniej popularnych, ale póki co zajmiemy się przypadkami, które najczęściej pojawiają się na naszych stołach.
Tuńczyk biały
Zamieszkuje umiarkowanie ciepłe, otwarte wody wszystkich oceanów. Jak to tuńczyki – jest drapieżnikiem i żywi się rybami, skorupiakami i kalmarami. Możecie się również spotkać z nazwą germon.
Tuńczyk biały (długopłetwy) to jeden z mniejszych tuńczyków – waży do 60 kg i mierzy do 140cm, choć niech Was to nie zmyli – w naturze to prawdziwe torpedy!
Ciekawostką jest to, że jego mięso jest białe. W kuchniach różnych kultur przygotowuje się go powszechnie i w bardzo wielu odsłonach – pokrojonego w kostkę lub jako steki, smażonego, grillowanego, pieczonego lub na surowo. Polędwica jest nieco mniej tłusta niż u bluefinna, a niektórzy smakosze odnajdują w niej orzechowy posmak.
Tuńczyk błękitnopłetwy
Bluefinny dożywają 30 lat, dorastają do blisko 4 m długości i potrafią osiągnąć 700 kg wagi.
Zimuje sobie w wodach subtropikalnych a kiedy robi się mu za ciepło migruje sobie w chłodniejsze wody. Póki jest „niewielki” bo tak do 45 kg trzyma się w ogromnych ławicach – pewnie znacie je z programów przyrodniczych, bo ich manewry wyglądają spektakularnie.
Co dalej? To ten najbardziej popularny wśród smakoszy rodzaj tuńczyka. Jest to też oficjalnie najdroższa ryba spożywcza świata.
To właśnie bluefinny osiągają tak zawrotne ceny na aukcjach z tokijskiej giełdy rybnej. Żeby naszkicować rząd wielkości – japońscy (i nie tylko) restauratorzy potrafią zapłacić ponad 800 USD za kilogram tej ryby. A my go nazywamy zwykłym, czy też pospolitym!
Charakterystyczny jest również intensywnie czerwony kolor mięsa, można niemal pomylić je z wołowiną. Oczywiście mięso tego tuńczyka spotkacie w sushi ale to nie jedyny sposób – proste domowe steki są genialne o ile nie przesuszyć mięsa, ceviche czy tatar również mają swoich miłośników – nam tatar jest szczególnie miły, bo okropnie nie lubimy marnować a poza efektownymi cięciami przy kościach zostaje jeszcze sporo smakołyku.
Szturmem podbija kulinarne gusta również japońska metoda tataki – szybka obróbka termiczna dużych kawałków mięsa (często marynowanych) najlepiej polędwicy, tak, aby wierzchnia warstwa ścięła się z każdej strony a środek pozostawał surowy i soczysty. Prostokątne kawałki zwane „saku” powinny mieć ok. 5 centymetrów na 2 cm szerokości – możesz poprosić sprzedawcę o wycięcie stosownych porcji.
Tataki
Tuńczyk bonito
To niewielki gagatek, taki średnio 80 cm długości i dwadzieścia-kilka kilogramów wagi.
Żyje w tropikach ale migruje. I w sumie nie do końca jest tak stricte tuńczykiem, a nieco innym, choć pysznym gatunkiem – Japończycy określają go jako Katsuo i jest powszechnie stosowany zarówno na surowo jak i w obróbce termicznej. Charakteryzują go pasiaste boki, niewielki rozmiar i ciemnoczerwone mięso. Czasem przewija się na naszym stoisku ale niestety nie mamy chwilowo stosownych zdjęć – obiecujemy pokazać przy okazji – wybaczcie!
Tuńczyk żółtopłetwy
Yellowfinna polubiliście od pierwszego spotkania, dlatego to zupełnie częsta gwiazda naszego stołu. Jego zachwycająca konsystencja i łagodny smak sprawiają, że jest bardzo popularny nawet w Polsce, gdzie kultura jedzenia ryb rozwija się w tę stronę od niedawna – choć szybko, co dajecie nam odczuć <3
Żółtopłetwe tuńczyki miewają i 240cm długości a do tego ponad 200 kg bez wysiłku. barwy żółtej jest zdecydowanie więcej niż u bluefinna, ma też zdecydowanie dłuższe płetwy i po tym łatwo możecie go odróżnić. Pysk jest nieco mniej masywny, ale to może być trudno ocenić ze względu na różne wielkości ryb. Ale generalnie długie płetwy i żółto – będzie że yellowfinn. Bo długie płetwy i nie żółto to może być biały długopłetwy 🙂
W kuchni polecamy go na steki, takie minimum 2 cm grubości, chrupkie z zewnątrz i soczyste w środku.
Generalnie nikogo pewnie nie zaskoczymy stwierdzeniem, że w jedzeniu ryb, zwłaszcza tuńczyka kluczowe znaczenie ma jakość. Kiepskiej jakości mięso choćby z najszlachetniejszego gatunku, źle przechowywane, przesuszone itd. nie ma szans zachwycić. O kosztach zdrowotnych nie wspominając. Dlatego baaardzo Was namawiamy – jeżeli macie okazję spróbować niemrożonego tuńczyka, nawet jeżeli mieliście z tuńczykiem nie najciekawsze doświadczenia, to jeżeli jest dobrej jakości – dajcie mu szansę!
Tuńczyk wielkooki
Opastun. Rarytas, ze względu na to, że nie jest tak łatwo dostępny jak powyższe kuzynostwo. Stanowi tylko 8% światowych połowów tuńczyka. W tym wielomiliardowym przemyśle to naprawdę niewiele.
Rozpoznacie go po charakterystycznej dolnej szczęce, nieco bardziej rozbudowanej niż u innych gatunków i wielkich oczach – dlatego też nazywa się go bigeye.
Swój delikatny, głęboki smak, wyjątkowy aromat i strukturę mięsa zawdzięcza temu, że w odróżnieniu od kamratów posiada solidną warstwę tłuszczu. Potrafi dzięki temu przebywać na głębokości 500 m, a jego mięso jest wilgotniejsze i soczystsze. To sprawia, że jest wyjątkowo ceniony na światowych rynkach.
Tak wygląda nasz, którego udało nam się dla Was sprowadzić w kwietniu 2024:
To tyle na dziś.
A po więcej rybnych gawęd serdecznie zapraszamy Was do naszego stoiska!
Stynka to niewielka rybka o srebrzystych bokach i ciemniejszym grzbiecie. W Polsce spotkać można dwa rodzaje stynki – morską oraz jeziorną występującą jedynie w północnej i północno-wschodniej części naszego kraju.
I tak, stynka to właśnie ta ryba, której surowe mięso pachnie… ogórkiem!
Stynka
Warto pamiętać, że stynka jeziorowa jest rybą wybitnie „czystej wody”. Na suwalszczyźnie stynkę poławiało się już od XIX w. i robi się to do dziś.
W latach 70. XX w. liczebność stynki w jeziorach spadła nie ze względu na przełowienia ale właśnie z powodu ich rosnącego zanieczyszczenia. Jednak dzięki wielokierunkowym działaniom udało się powstrzymać drastyczny spadek jej populacji a obecnie w dużych ilościach jest ona poławiana tylko zimą, spod lodu.
pomost na mazurskim jeziorze
Suwalszczyzna to trudny dla rolnictwa region, za to bogaty w lasy i jeziora, stynka była więc popularną formą zakąski, zarówno w postaci smażonej, jak i gotowanej.
Miejscowi z powodzeniem odławiali stynkę z suwalskich jezior – eksportując ją do Augustowa, Wilna a nawet Warszawy – o czym donosiły stołeczne gazety pod koniec XIX w.
W związku z jej liczebnością i niską ceną przez lata była ważną pozycją na stole biedniejszych rodzin, a opowiada w Tygodniku Suwalskim (marzec 2020 r.) jedna z suwalczanek: „Skromne były [święta], nie jak teraz. Tam rybka, to najwyżej stynka, jak się dostało” – wspominając Wielkanoc sprzed lat.
Stynka w literaturze kulinarnej pojawiła się już na początku XIX w. Zauważył ją i opisał m.in. Jan Szyttler – kucharz Stanisława Augusta Poniatowskiego, który w 1820 roku osiadł w Wilnie, gdzie zajmował się pisaniem książek kucharskich, popularnych w Polsce, na Litwie i Białorusi. Proponował on stynkę smażoną, gotowana, jak też zapiekaną z warzywami.
https://pl.wikipedia.org/wiki/Jan_Szyttler
Dawną, tradycyjną formą podania stynki suwalskiej było nawlekanie po 10 sztuk na patyczki i smażenie na tłuszczu. Ta wersja –smażonej stynki – na Suwalszczyźnie przetrwała do dziś i ostatnio na nowo odkrywają ją turyści.
Stynkę suwalską przygotowuje się również w zalewie octowej. Podawana w domach i restauracjach regionalnych w miesiącach zimowych (w porze połowów) w postaci smażonej, nazywana przez niektórych rybnymi chipsami niewątpliwie stanowi regionalną, kulinarną ciekawostkę.
Pewnie zdarzyło Wam się spotkać sklep lub ośrodek o nazwie tej wdzięcznej rybki. My polecamy ją w całości, z patelni. Stynka smażona na maśle. Prosto. Ale super będzie też suszona – taką zazwyczaj możecie zakupić w przeróżnych regionalnych sklepach ze skarbami lokalnych ziem. I będzie całkiem zdrową przekąską: rybie bogactwo kwasów tłuszczowych omega-3, białka oraz składników mineralnych, takich jak jod, wapń i fosfor. W lejsach tego nie ma 😉
Kergulena – jedna z najczystszych i najsmaczniejszych ryb na świecie.
Kergulena albo Champsocephalus gunnari pochodzi z wód subantarktycznych. Bytuje na głębokości 700 m, w pobliżu dna. Mało popularna w Polsce ze względu na niską dostępność w ostatnich latach. Swoją nazwę zwyczajową wzięła od nazwiska Yvesa Josepha de Kerguelen-Trémareca, francuskiego żeglarza z XVIII w., odkrywcy archipelagu Wysp Kerguelena, w pobliżu którego została złowiona.
Żywi się zooplanktonem i krylem pływając w sporych ławicach. Łatwo można ją rozpoznać po ciemnych pręgach. Przeciętnie mierzy 20 – 40 cm i waży od 0,2 do 1 kg. Ciekawostką jest, że jej krew nie zawiera hemoglobiny, dlatego mięso jest idealnie białe.
Kergulena
Info dla niejadków i grymaśników – nie ma ości 😉 Ma za to mnóstwo białka i witamin.
100 g jej mięsa zawiera: 42 kcal, 8,3 g białka, 0,7 g tłuszczu a szczególną uwagę zwraca wysoka zawartość witamin A, D oraz z grupy B.
Jak się z nią obejść w kuchni?
Prosto! Lekka panierka z mąki i na patelnię. Z rybami warto prosto – w ten sposób można poznać ich prawdziwy smak i pozwolić sobie na eksperymenty 😉
Gorący temat, czyli pożądany sezonowy rarytas – skrei.
Wszystkie skrei to dorsze, ale nie wszystkie dorsze to skrei.
Czyli co?
Skrei to dorsz atlantycki (Gadus morhua) żyjący najpierw w Morzu Barentsa.
Żaden inny gatunek. Bywa obiegowo mylony z innymi np. tzw. sajką (Boreogadus saida) dorszem arktycznym (tu wchodzą błędy typu kolizja oznaczeń albo nieumiejętne używanie taksonomii) ale o tym później, patrząc na całą rybę całe szczęście trudno się pomylić.
Kiedy ów dorsz dorasta, rusza na tarło do norweskiego wybrzeża. W skrócie, skrejem nazywamy takiego dorsza w szczycie formy – odkarmionego, w kwiecie wieku, niesteranego prokreacją. Jest on bogaty we wszystko, co w rybach najlepsze – kwasy omega, tłuszcze i witaminy – nie zdążył ich zużyć w walce o przedłużenie gatunku – dlatego jest tak bardzo ceniony na rynkach spożywczych.
Bo skrei przepływa ponad 1000 kilometrów, aby rozmnażać się i złożyć ikrę. Samo słowo skrei z resztą pochodzi od nordyckiego słowa „skrida / skreid ” – czyli ryby, która wędruje.
Brzmi znajomo? I teraz poszlaka nr 1 – mapa łowisk dorsza oraz tarliska pochodząca z rzeczonego Norweskiego Instytutu Badań Morskich w Bergen:
Różni się też wyglądem od dorsza żyjącego stale wzdłuż wybrzeża, ale trzeba być naprawdę doświadczonym znawcą, żeby to wyłapać. Okres tarła u wybrzeży Norwegii przypada od stycznia do maksymalnie kwietnia i jest ściśle związany z temperaturą wód.
„Coraz większą część dojrzałego dorsza (skrei) poławia się na północ od tradycyjnego głównego obszaru tarła na Lofotach. Wiele skrei jest obecnie łowionych wzdłuż wybrzeża od Lofotów do Sørøya (tradycyjnego obszaru tarła), a także na wybrzeżu zachodniego Finnmarku. Nie jest to zjawisko nowe, również w latach 1930–1950 miało miejsce takie północne rozmieszczenie tarlaków. Wynika to ze statystyk połowowych (wyładunki dorsza i ikry dorsza w różnych obszarach wzdłuż wybrzeża). W latach 1930–1950 temperatura morza utrzymywała się powyżej średniej wieloletniej, co ma również miejsce obecnie i uważamy, że jest to jedna z głównych przyczyn przesunięcia się tarlisk na północ.”
Połowy obejmują duże części norweskiego wybrzeża, ale główne ilości skrei poławia się w pobliżu Lofotów i Vesterålen. To jedne z najpiękniejszych miejsc na świecie, ale to, jak bardzo tamtejsza kultura, ekonomia czy nawet osadnictwo są związane z cyklem życia dorsza, nadaje się na osobną opowieść. Ba, powstaje nawet muzeum SKREI, otwarcie w 2026.
Podsumowując :
Dorsz atlantycki wygląda jak poniżej. Potrafi przeżyć do 20 lat, mierzyć rekordowo do 2 m i ważyć 55 kg ale przeciętnie spotkacie raczej te 30-85 cm o wadze do 10 kg. Sensownego świeżego skreja kupicie bezpiecznie do końca marca, a im cieplej, tym sezon kończy się wcześniej. Amatorom tego rodzaju ryby podpowiadamy śledzenie rozwoju sytuacji od początku roku.
Może pamiętacie, ale nie tak dawno głośno było o przełowieniu bałtyckiej populacji dorsza. O co chodzi? Fajnie wyjaśnia to film WWF. Podrzucamy, bo warto, i przypominamy:
kupując ryby, nawet wprost od rybaka, zwracaj uwagę na ich wielkość, czy aby nie są one mniejsze od obowiązujących wymiarów – nie kupuj zbyt małych ryb!
I lecimy dalej :
dorsz pacyficzny (G. macrocephalus), chyba najbardziej podobny do atlantyckiego kuzyna
ogak (G. ogac) czyli dorsz grenlandzki
a do tego drobiazgi, czyli dorsze arktyczne z rodzaju Arctogadus.
A do tego przydarza się też wspomniana sajka, czyli dorszyk arktyczny (Boregadus saida), która wygląda tak:
Co w Polsce można dostać zamiast dorsza?
Kupując ryby wędzone warto zapytać, czy nasza porcja nie jest przypadkiem porcją plamiaka (łupacza) lub czarniaka. Oczywiście jeżeli sprzedawca posiada taką wiedzę, w mniej wyspecjalizowanych sklepach trudno tego oczekiwać.
I o ile jest to z punktu widzenia regulacji legalne, aby np. nazywać czarniaka czarnym dorszem, to nie do końca jest to uczciwe, bo ryby znacząco różnią się i jakością mięsa i smakiem, co wielu klientów wprowadza po prostu w błąd.
Uff. Trochę tego było. To co? Czas na tropiki? 🙂
Do zobaczenia!
Artykuł opracowany na podstawie materiałów z museumnord.no – serdecznie polecamy!
